Pour 4 personnes:
- 1 beau turbot (2 kg environ)
- beurre
- échalotes
- ¼ de champagne brut
- 2 dl de crème fraîche
- truffes, fleurons
- fumet de poisson : oignons, carottes, bouquet garni, champagne


Tirez les filets d’un beau turbot. Les coucher sur un plat grassement beurré et échaloté. Mettez au four chaud. Avant coloration mouillez avec un quart de champagne brut et autant de fumé de poissons. Gardez les filets de turbot à peine cuits, les retirez sur un plat de service. Réduisez la cuisson. Ajoutez la crème fraîche. Nappez, servez avec une garniture de fleurons et de truffes émincées.
Fumet de poisson : réservez les arrêtes centrales (ne pas mettre la tête et les abats) et faire un mirpois (oignons, carottes et bouquets garnis). Faîtes revenir sans coloration et laissez suer. Mouillez avec un peu d’eau et de champagne. Laissez cuire 20 mn au minimum.